El Alba : on dirait qu’ça t’gène de marcher dans la boue !

Suites à nos malheureuses aventures à Valparaiso, nous voilà sans possibilité de retirer de l’argent et avec un passeport en moins. Impossible de continuer le voyage comme ça. On repasse donc par Santiago pour faire la demande de nouveau passeport, attendre les nouvelles cartes envoyées par la poste depuis la France, et pour changer notre programme. C’est parti pour deux semaines … à la ferme !

Solution de secours : le workaway

Workaway, c’est un site qui met en relation des particuliers ou des associations qui cherchent des personnes pour aider, travailler ou participer à un projet en échange du gîte et de repas. Nous en avions déjà cherché en Thaïlande, mais faute de temps nous n’avions rien trouvé. Cette fois-ci, nous sommes déjà en contact depuis quelques jours avec un hôte qui à un projet d’écoconstruction dans le sud du Pérou. Mais il faut qu’on change de plan, qu’on trouve autre chose au Chili, et vite !

On postule donc sur plein d’offres différentes : des projets de constructions d’hôtels écologiques, des fermes de fruits et légumes, d’autres qui font du fromage, un hôtel qui cherche de la main d’oeuvre pour des petits travaux et pour l’accueil des clients … et rapidement nous avons des réponses positives ! C’est donc décidé, nous partons à 200 kilomètres au Sud de Santiago, au milieu de nulle part, pour aller travailler dans une ferme qui fait du fromage de chèvre. Enfin, ça, c’est sur le papier …

Premier jours à El Alba

On arrive donc après quelques heures de bus chez Sergio et Pachy. Du haut de leurs 40 ans, ils gèrent depuis quelques années cette petite ferme organique nommée El Alba, au milieu des montagnes environnantes. On fait connaissance autour d’un dîner et on apprend que ça n’est pas avec des chèvres que l’on va travailler … mais des vaches ! En effet, les chèvres sont en vacances pour l’hiver, faute de lait. Les vaches prennent le relais !

Le jour suivant, c’est « formation » ! On apprend tout d’abord en observant, puis en répétant les gestes de Sergio. On commence par aller chercher les vaches, puis on les trait ensemble, on nettoie diverses machines, puis on passe l’après-midi à faire du fromage. Dès le jour suivant on commence à travailler de manière indépendante, mais toujours sous le regard et les conseils de notre hôte.

Et surprise, dès le troisième jour, c’est à nous de prendre entièrement la main ! Pour les deux semaines à suivre, un travail quotidien se met en place et nous sommes entièrement indépendants. Bien sûr au départ il y a de l’hésitation, mais en posant des questions et à force de faire les même gestes, le métier rentre vite ! Et on se prend au jeu et au rythme de la ferme, avec ses tâches quotidiennes et ses imprévus à gérer.

De la recherche des vaches à la vente du fromage

Ce travail quotidien, il est découpé en plusieurs parties :

Aller chercher les vaches

Nous nous réveillons à 7h30 dans une petite maison à 300 mètres de l’habitation principale. Le gros défi pour commencer la journée, c’est de sortir du lit, car il fait TRES froid. Nous n’avons qu’un petit chauffage et la maison n’est pas bien isolée. On s’active donc rapidement pour manger notre petit déjeuner, enfiler toutes les couches qu’on peut et siffler pour appeler Pocho, le chien de la ferme, pour qu’il viennent nous donner un coup de main.

Le matin, il fait FROID
La vue au réveil
Pocho, toujours impatient d’aller chercher les vaches !

Ensuite, on part à la recherche des vaches. Sergio a une manière bien à lui de gérer les différentes pâtures pour les vaches : tout est ouvert ! De cette manière les vaches peuvent chercher l’herbe qui leur plait le plus. Mais du coup, on se sait jamais où l’on va trouver les vaches. Parfois on a de la chance, elles sont juste devant nous, toutes ensemble, mais parfois il faut les chercher pendant une demi-heure à travers un brouillard épais. Une fois le troupeau réuni, on ramène tout ça, direction la traite !

La traite

Il y a 7 vaches à traire : Negrita, Colorina, Shakira, Super Agent 32, Michelle Obama, Cicciolina et Médio Cacho. Les noms sont de Sergio ! Elles ne sont pas toujours d’humeur, mais on arrive toujours à les faire venir au pied de la machine à traire, pour leur nettoyer les quatre pis, faire sortir un peu de lait à la main, puis enfiler chaque pis dans une sorte de tuyau qui aspire le lait. Chaque vache prend une dizaine de minutes à traire, et nous donne environ 8 litres de lait (l’été elles donnent beaucoup plus !).

Michelle Obama en train de se faire traire.
Les pis de Cicciolina .. on comprend d’où vient le nom !
Pendant la traite il faut « stimuler » les pis
Petite pause entre deux vaches !
Le modèle pour « La Laitière »

Une fois que tout le troupeau est passé, nous leur amenons une grosse botte de foin (récompense !) et on ramène le lait à la fabrique de fromage.

Sans oublier une caresse à Pocho !
Attention à ne pas faire tomber les 50 litres de lait …

Fromage étape n°1 : pasteurisation

Tous les 2 ou 3 jours, on fait du fromage. On récupère alors le lait des jours précédent (stocké dans une grosse cuve réfrigérée) et on le bascule dans une petite cuve qui est chauffée au bain marie. Il faut alors surveiller la température, et remuer sans cesse jusqu’à atteindre 65°C. Le lait doit ensuite attendre 30 minutes à cette température pour être correctement pasteurisé.

Pour cette étape, nous avons apporté notre petite touche française : à voir ICI.

Fromage, étape n°2 : ajout de l’enzyme

Pour faire du fromage, il faut du lait certes, mais il faut également une enzyme bien spécifique qui permet d’accélérer le caillage du lait et ainsi de le transformer en fromage. Avant d’ajouter cette enzyme sous forme liquide, il faut faire baisser la température du lait à 35°. On vide et rempli à nouveau le bain marie à de nombreuses reprises, sans cesser de remuer le lait, jusqu’à ce qui le thermomètre arrive à la bonne valeur.

L’enzyme est ajoutée et on est reparti pour un peu plus d’une heure d’attente avant l’étape suivante. On profite parfois de ce temps pour déjeuner, ou déguster du fromage de la fournée précédente.

Fromage étape n°3 : tout le savoir faire

Quand on revient, le lait s’est très nettement solidifié ! On le coupe alors en petit dés avec une sorte de grille en fils de nylon, puis il faut à nouveau remuer l’ensemble. Le fromage se sépare alors du lactosérum (petit-lait) et finit par couler au fond. On retire en filtrant une bonne partie de ce petit lait, puis on ajoute une bonne dose de sel, avant de laisser reposer une demi-heure en préparant la suite.

Toute cette partie est clairement la plus technique. Lors des autres étapes nous sommes souvent seuls car les tâches sont claires et bien définies. Mais ici, le geste pour remuer est précis et savoir à quel moment le fromage est prêt relève du feeling ! On laisse toujours cette partie à Sergio, le maître du fromage !

Fromage étape n°4 : au frigo !

A ce niveau là, notre fromage n’est pas très ragoutant : des petits dés blancs qui se baladent dans un liquide jaunâtre. Il faut néanmoins plonger à pleines mains pour aller le chercher, avant de le mettre dans les moules ! Chaque moule est équipe d’un petit filtre, qui va laisser s’échapper tout le petit lait pendant que le fromage continue de durcir.

Plus de 30 kilos de fromage !

On enfourne tout ça au frigo et le lendemain les fromages sont déjà bien formés ! On les retourne pour qu’ils soient bien lisses, encore quelques heures au frigo et y’a plus qu’à démouler !

En sortie de moule, THE fromage

Queso Fresco !

La dernière étape : la vente du fromage. Et pour ça, on suit une méthode chilienne assez répandue : on se met sur le bord d’une route fréquentée, un petit panneau « Queso Fresco » (= fromage frais) à la main et on attend. La première fois nous avons été assez surpris du succès : en une heure, c’est pas loin de 35 kilos de fromage qui sont vendus ! Il faut parfois courir d’une voiture arrêtée à l’autre, nos fromages à la main.

Mais parfois c’est plus dur, surtout en semaine et quand on part assez tard : il fait très froid et les voitures sont moins présentes. Mais à chaque fois nous sommes revenues les mains vides de fromage, et les poches de nos hôtes pleines de billets ! Le fromage se vend d’ailleurs 3000 pesos le kilo, soit environ 4€.

On oublie pas quelque chose ?

Et si, on oublie quelque chose, et de taille : le nettoyage. C’est d’ailleurs ce qui prend le plus de temps dans la journée, car il y a beaucoup d’outils différents, et tous doivent être systématiquement récurés avant d’être utilisés :

  • Machine à traire (1h de nettoyage tous les jours)
  • Bidon de lait
  • Tank réfrigéré pour stocker le lait
  • Cuve à fromage
  • Moules à fromage (c’est le pire, il y en a beaucoup et c’est interminable !)
  • Filtres pour les moules

Et tout ça se nettoie … au Quix ! Vous ne connaissez-pas ? Il y a deux semaines nous non plus, mais maintenant ça fait partie de notre vie. C’est simplement une marque de liquide-vaisselle chilien, qui est ici achetée et utilisée en (très) grande quantités. Ah, autre détail : il n’y a pas d’eau chaude, donc il ne faut pas avoir peur d’avoir les mains dans l’eau glacée toute la journée !

La vie à la ferme

Tout le programme précédent, c’est ce qui rempli les journée de manière officielle, mais chaque jour amène son lot d’imprévus. On pourra citer, entre autres :

  • Coupures de courant à répétition (obligés d’attendre ou de passer sur un vieux générateur qui ne fonctionne pas)
  • Visite du vétérinaire pour faire des piqûres aux vaches (et elles ne sont pas vraiment d’accord !!)
  • Surveillance des chèvres (qui font régulièrement un saut chez le voisin), d’autres vaches qui ne sont pas prêtes pour la traites, et de 5 petits veaux.
  • Réparer une vieille clôture (trois jours de travail, entre l’arrachage des ronces et l’installation de nouveau poteaux et grillage)
  • Aller chercher un taureau chez le voisin pour qu’il aille dire bonjour à l’une des vaches en chaleur (et gérer le taureau les deux jours suivants)
  • Aider aux tâches ménagères (cuisine, vaisselle, ..)
  • Couper du bois de chauffage

Sacrée piqûre !
On goûte le lait directement au pis !
Mais c’est pas évident sans s’en mettre partout ..

Bref, les journées sont remplies ! Mais même si le travail est parfois dur, parfois très physique, on est toujours plus que ravi de mettre la main à la patte. A croire que le travail nous manque un peu ? (Hum…) En tout cas cette bonne dose d’activités bien variées est la bienvenue. Et on apprend tellement de choses …

Il y a toujours un peu de temps pour faire des papouilles …
… voir même une petite sieste !

Entre ces diverses tâches, on fait parfois une pause fromage, bien méritée. Et d’ailleurs, il ressemble à quoi ce fromage ? Et bien c’est une sorte de fêta à l’aspect, mais beaucoup moins salé au gout. Et ici, il se mange sur du pain, avec de l’huile d’olive et du sel. Si la première fois on a trouvé ça drôlement fade, on y est vite devenu accros ! Il ne faut bien sûr par tenter de comparer avec un plateau de fromage de chez nous… On a du mal à s’empêcher d’en reprendre « un dernier bout »  !

Le midi, on mange tous ensemble et on discute (en espagnol s’il vous plait !) de l’histoire de l’Europe, de nos aventures en Asie, de Pasteur et de sa pasteurisation, de politique, culture et nourriture chilienne, … Parfois Pachy attrape sa guitare et on l’écoute chanter Gracias A La Vida comme des enfants, chauffés par le poêle à bois. Ensemble, nous avons partagé une raclette franco-chilienne, un énorme asado (=barbecue), beaucoup de vin et de bière, et pleins de plats typiques du Chili. On se sent à la maison, avec des parents adoptifs.

Puis on finit la journée en retournant dans notre petite maison, avec nos lits tout froids. On se couche très tôt, souvent bien fatigués, et on recommence le lendemain.

Nos lits, assez sommaires mais on fait avec !

Bilan ?

A force de parler espagnol toute la journée, Marlène apprend (très vite), et Baptiste se remémore ses veilles leçons. Aujourd’hui, nous sommes capables de discuter à peu près sans problème, ce qui est une progression radicale par rapport à lorsque nous avons mis les pieds au Chili, il y a un mois. Bon, après, ça dépend avec qui on parle, quand c’est le voisin de Sergio qui parle avec son accent campagnard c’est plus dur !

Mais voilà, deux semaines sont passées : nos nouvelles cartes bancaires sont au dessus de l’Atlantique et ne devraient pas tarder à arriver à Santiago, et le nouveau passeport de Marlène nous attend à l’ambassade. Il est temps de plier bagages ! Nous aurions aimé rester plus longtemps, mais en même temps ce petit écart nous a beaucoup décalé sur notre programme initial. Et il nous reste beaucoup de choses à voir ! On fait une petite bise à la famille (et au chien !), et c’est reparti !

Petite photo de famille

6 commentaires sur “El Alba : on dirait qu’ça t’gène de marcher dans la boue !

  1. En tout cas ça a l’air de vous avoir plu ! C’est chouette vous avez pu vivre comme des chiliens !

  2. Ça a l’air chouette la vie à la ferme. Totalement dépaysant vu d’ici. Et Pocho est trop mignon !
    Savez-vous si la prochaine vache sera baptisée en l’honneur de l’un ou l’une d’entre vous ? :P

  3. J’adore les noms des vaches… beaucoup d’humour :)
    En tout cas ça a l’air d’avoir été une chouette expérience, ça a permis d’attendre, mais de profiter localement en même temps : au top !!!

  4. Ping : San Pedro de Atacama : de la neige dans le désert ! – 40000 Bornes

  5. Rho faire du fromage, mon rêve! Bon ça a pas l’air de tout repos quand même ;-) En tous cas, ce changement de programme imposé vous aura fait vivre encore une super expérience!

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